Group Information
-
- Name : ☆Cuisine of Thailand☆
- Policy: Public
- Members: 37
- Administrator: ◎¤¤ ŠuP∈R [ ßenz] M@n ¤¤ ◎
- Country/Territory:Thailand
- Founded On: November 22, 2006
0
- Forum > แกงจืด
1/13/2007 9:32 AM แกงจืด (5 Comments)
- Jacque
- 33, Thailand
แกงจืด
ผมก็ไม่รู้ว่าคนอื่นคิดยังไงกันนะคับ แต่ผมชอบแกงจืดอร่อยๆ เอาไว้ซดน้ำ และแปลกมากที่ผมชอบแกงจืดที่ใส่มะระ แต่ไม่ชอบทานเนื้อมะระ (ไม่รู้จะเริ่มอารัมภบทเรื่องยังไง ดูจะส่วนตัวไปหรือเปล่าก็ไม่รู้ ขออภัยไว้ก่อนแล้วกันคับ)
เคล็ด(ไม่น่าจะลับ)พื้นฐานในการทำแกงจืดให้อร่อย มีพื้นฐานที่สำคัญอยู่ที่ ‘น้ำ’ ที่ใช้ต้มแกงจืดนั่นแหละคับต้องเป็นน้ำต้มกระดูกที่เข้มข้นกำลังดี ร้านอาหารตามสั่งหรือร้านข้าวต้มทั่วไปมักจะใช้น้ำเปล่า หรือกระดูกน้อยๆต่อน้ำเยอะๆ แล้วใส่ผงชูรสเอาเพื่อลดต้นทุน
สำหรับอาหารตะวันตก น้ำพื้นฐานในการทำอาหารจะเรียกว่า น้ำสต๊อก Stock โดยทั่วๆไปก็จะมีสต๊อกไก่ สต๊อกเนื้อ และสต๊อกผัก ซึ่งผมมีอย่างละสูตร (จากในหนังสือทำพาสต้า) ไว้ว่างๆจะลอกมาให้ในหัวข้อนี้แหละคับ ไม่รู้จะมีปัญหาลิขสิทธิ์หรือเปล่า ซึ่งมีสูตรทำสต๊อกที่ผมมีอยู่นั้นยุ่งยากมากครับใช้ผักฝรั่งๆที่หายากเท่าที่ผมรู้ก็จะต้องเป็นวิลล่าแถวสุขุมวิทหรือ J-Avenue ทองหล่อ (ไม่เคยไปเช็ค Food land นะคับ ใครไป Food land บ่อยแล้วมีก็แลกเปลี่ยนแหล่งซื้อของกันด้วยก็ดีคับ) แต่โดยส่วนตัวผม ผมใช้การทำความเข้าใจกับหลักการทำสต๊อกแล้วปรับเอาเครื่องปรุงที่หาได้ง่ายๆ ในย่านที่ไม่ค่อยมีฝรั่งมาอยู่ อย่างบางแคแถวบ้านผม ตามตลาด หรือห้างทั่วๆไปแบบ บิ๊กซี, โลตัส คิดว่าคงไม่ยากเกินไปที่จะหามาทำกัน
เลยไปซะยาว กลับมาที่แกงจืดซะที คือจะบอกว่า ผมขออนุญาตเรียกสูตรการทำน้ำพื้นฐานสำหรับการทำน้ำแกงว่า เป็น ‘น้ำสต๊อกไทย’ ก็แล้วกันนะคับ เพราะว่าน้ำที่ว่านี่สามารถใช้กับการทำอาหารอื่นๆได้อีก ผมจะใช้คำนี้เวลาบอกสูตรอาหารอื่นๆไปเลย แต่ก็มีบางอย่างที่ใช้น้ำต้มกระดูกเฉยๆ จะเรียกว่าน้ำต้มกระดูกนะคับ
เคล็ด(ไม่น่าจะลับ)พื้นฐานในการทำแกงจืดให้อร่อย มีพื้นฐานที่สำคัญอยู่ที่ ‘น้ำ’ ที่ใช้ต้มแกงจืดนั่นแหละคับต้องเป็นน้ำต้มกระดูกที่เข้มข้นกำลังดี ร้านอาหารตามสั่งหรือร้านข้าวต้มทั่วไปมักจะใช้น้ำเปล่า หรือกระดูกน้อยๆต่อน้ำเยอะๆ แล้วใส่ผงชูรสเอาเพื่อลดต้นทุน
สำหรับอาหารตะวันตก น้ำพื้นฐานในการทำอาหารจะเรียกว่า น้ำสต๊อก Stock โดยทั่วๆไปก็จะมีสต๊อกไก่ สต๊อกเนื้อ และสต๊อกผัก ซึ่งผมมีอย่างละสูตร (จากในหนังสือทำพาสต้า) ไว้ว่างๆจะลอกมาให้ในหัวข้อนี้แหละคับ ไม่รู้จะมีปัญหาลิขสิทธิ์หรือเปล่า ซึ่งมีสูตรทำสต๊อกที่ผมมีอยู่นั้นยุ่งยากมากครับใช้ผักฝรั่งๆที่หายากเท่าที่ผมรู้ก็จะต้องเป็นวิลล่าแถวสุขุมวิทหรือ J-Avenue ทองหล่อ (ไม่เคยไปเช็ค Food land นะคับ ใครไป Food land บ่อยแล้วมีก็แลกเปลี่ยนแหล่งซื้อของกันด้วยก็ดีคับ) แต่โดยส่วนตัวผม ผมใช้การทำความเข้าใจกับหลักการทำสต๊อกแล้วปรับเอาเครื่องปรุงที่หาได้ง่ายๆ ในย่านที่ไม่ค่อยมีฝรั่งมาอยู่ อย่างบางแคแถวบ้านผม ตามตลาด หรือห้างทั่วๆไปแบบ บิ๊กซี, โลตัส คิดว่าคงไม่ยากเกินไปที่จะหามาทำกัน
เลยไปซะยาว กลับมาที่แกงจืดซะที คือจะบอกว่า ผมขออนุญาตเรียกสูตรการทำน้ำพื้นฐานสำหรับการทำน้ำแกงว่า เป็น ‘น้ำสต๊อกไทย’ ก็แล้วกันนะคับ เพราะว่าน้ำที่ว่านี่สามารถใช้กับการทำอาหารอื่นๆได้อีก ผมจะใช้คำนี้เวลาบอกสูตรอาหารอื่นๆไปเลย แต่ก็มีบางอย่างที่ใช้น้ำต้มกระดูกเฉยๆ จะเรียกว่าน้ำต้มกระดูกนะคับ
8/31/2007 2:59 PMเพิ่มเติม
Jacque
33, Bangkok, Thailand
บางที่ออกสไตล์โฮมเมดจะนิยมใส่พริกสดเลย โดยใช้พริกชี้ฟ้าเหลือง หั่นแว่นขวาง(รีๆ) ในช่วงกระดูกหมูใกล้สุก ซึ่งสูตรใส่พริกสดเหมาะมากที่จะเพิ่มเครื่องในหมูเข้าไปด้วย นิยมเพิ่มกระเพาะและปอด
เมื่อถึงขั้นนี้แล้วคนจีนที่สูงอายุจะนิยมต้มกับมะระเพิ่มความซับซ้อนของรสชาดไปด้วย โดยต้มพร้อมกันกับเกี๊ยมไฉ่เลย เคล็ดลับที่ทำให้รสขมของมะระไม่ออกมาในน้ำมากเกินไปคือ *ห้ามเปิดฝาหม้อเด็ดขาดจนกว่ามะระจะสุกดี* เมื่อมะระสุกดีแล้วจึงใส่เนื้อเคี่ยวต่อพอ พร้อมกับการที่เนี้อต่างๆสุกมะระนุ่มน่ารับประทาน
ยังมีเคล็ดลับการเตรียมมะระก่อนต้มให้ติดตามในเรื่องไข่เจียวคับ
เมื่อถึงขั้นนี้แล้วคนจีนที่สูงอายุจะนิยมต้มกับมะระเพิ่มความซับซ้อนของรสชาดไปด้วย โดยต้มพร้อมกันกับเกี๊ยมไฉ่เลย เคล็ดลับที่ทำให้รสขมของมะระไม่ออกมาในน้ำมากเกินไปคือ *ห้ามเปิดฝาหม้อเด็ดขาดจนกว่ามะระจะสุกดี* เมื่อมะระสุกดีแล้วจึงใส่เนื้อเคี่ยวต่อพอ พร้อมกับการที่เนี้อต่างๆสุกมะระนุ่มน่ารับประทาน
ยังมีเคล็ดลับการเตรียมมะระก่อนต้มให้ติดตามในเรื่องไข่เจียวคับ
8/29/2007 6:27 PMหมูสับเกี๊ยมบ๊วย
Jacque
33, Bangkok, Thailand
เป็นอีกแกงจืดหนึ่งที่ทานกับข้าวอร่อย ทานแกล้มกับเหล้าก็ได้รสดี และยังเป็นแกงจืดที่จีนจ๋าสุดๆ หาทานอร่อยได้ยาก บางร้านไม่รู้จักเลย บางร้านรู้จักแต่ก็ไม่มีบ๊วยดอง หรือบางร้านไม่ทราบสูตรที่แท้จริงก็จะมีแต่หมูสับต้มกับเกี๊ยมบ๊วยเฉยๆ ไม่ได้ปรุงอย่างถูกวิธี
- ตั้งไฟให้น้ำเดือด ใช้ได้ทั้งน้ำต้มกระดูกธรรมดาและน้ำสต๊อกไทย แต่ก็อย่างว่า ใช้น้ำสต๊อกดีกว่าจะทำให้ได้กลิ่นรสที่มีความซับซ้อนดีกว่า
- หลังน้ำเดือดใส่หมูสับปั้นเป็นลูกพอดีคำ
- หมูสุกใส่บ๊วยดองประมาณสองสามลูกต่อชาม อย่าให้เกิน เราไม่ได้จะทานเอารสเปรี้ยวมากมายนัก เพียงแค่ให้เป็นกลิ่นๆเล็กน้อยเท่านั้น
- ใส่ขิงซอยที่ซอยเหมือนทานกับโจ๊ก รองก้นชามก่อนตักน้ำแกงลง(นี่คือเคล็ดลับที่ร้านทั่วไปไม่รู้คือต้องใส่ขิง)
- ใส่น้ำแกงลงชามแล้วจึงโรย ต้นหอมหั่นแบบเป็นท่อน ปรุงรสด้วยพริกไทยอีกที
- อาจใส่กระเทียมเจียวได้ แต่ทั่วไป(ตามแบบชาวจีน)ไม่นิยมใส่
หลักการของรสชาดเช่นเดียวกับเกี๊ยมไฉ่กระดูกหมู เพิ่มเปรี้ยวเค็มด้วยบ๊วยดอง แต่บ๊วยดองลูกหนึ่งจะเพิ่มความเปรี้ยวขึ้นมา หากรสชาดอยู่ระหว่างการเพิ่ม-ลดบ๊วยหนึ่งลูก ให้ใช้น้ำดองบ๊วยช่วยเอา แต่หมูสับเกี๊ยมบ๊วยที่เผ็ดพริกไทยมากเกินไปจะไม่เหมาะ
- ตั้งไฟให้น้ำเดือด ใช้ได้ทั้งน้ำต้มกระดูกธรรมดาและน้ำสต๊อกไทย แต่ก็อย่างว่า ใช้น้ำสต๊อกดีกว่าจะทำให้ได้กลิ่นรสที่มีความซับซ้อนดีกว่า
- หลังน้ำเดือดใส่หมูสับปั้นเป็นลูกพอดีคำ
- หมูสุกใส่บ๊วยดองประมาณสองสามลูกต่อชาม อย่าให้เกิน เราไม่ได้จะทานเอารสเปรี้ยวมากมายนัก เพียงแค่ให้เป็นกลิ่นๆเล็กน้อยเท่านั้น
- ใส่ขิงซอยที่ซอยเหมือนทานกับโจ๊ก รองก้นชามก่อนตักน้ำแกงลง(นี่คือเคล็ดลับที่ร้านทั่วไปไม่รู้คือต้องใส่ขิง)
- ใส่น้ำแกงลงชามแล้วจึงโรย ต้นหอมหั่นแบบเป็นท่อน ปรุงรสด้วยพริกไทยอีกที
- อาจใส่กระเทียมเจียวได้ แต่ทั่วไป(ตามแบบชาวจีน)ไม่นิยมใส่
หลักการของรสชาดเช่นเดียวกับเกี๊ยมไฉ่กระดูกหมู เพิ่มเปรี้ยวเค็มด้วยบ๊วยดอง แต่บ๊วยดองลูกหนึ่งจะเพิ่มความเปรี้ยวขึ้นมา หากรสชาดอยู่ระหว่างการเพิ่ม-ลดบ๊วยหนึ่งลูก ให้ใช้น้ำดองบ๊วยช่วยเอา แต่หมูสับเกี๊ยมบ๊วยที่เผ็ดพริกไทยมากเกินไปจะไม่เหมาะ
1/22/2007 6:53 AMRe: แกงจืด
Headbanger
72, Bangkok, Thailand
หิวเยยย
1/13/2007 9:41 AMแกงจืดเกี๊ยมไฉ่กระดู
- เริ่มต้นที่สต๊อกไทยแต่ไม่ต้องใส่รากผักชี (ตามคำบอกของพี่หนุ่ม ซึ่งผมก็เห็นด้วย) เพราะรากผักชีจะให้กลิ่นที่ไม่ค่อยเข้ากับสูตรนี้เท่าไหร่ เอากระดูกซุปหรือกระดูกขาออกโดยไม่ต้องเอากระเทียมพริกไทยออก
- นำเกี๊ยมไฉ่อย่างเปรี้ยวไม่จำเป็นต้องใช้ของแพงมากก็ได้ ไปแช่ในน้ำร้อนซักครู่ (เรียกว่าการล้างเกี๊ยมไฉ่ ซึ่งต้องล้างมากน้อยตามแต่การทำอาหารแต่ละอย่าง)
- ต้มน้ำสต๊อกให้เดือดแล้วใส่เกี๊ยมไฉ่ที่ล้างแล้วลงไปรอจนเดือดอีกครั้งจึงใส่ซี่โครงหมู
**ลืมขั้นตอนหนึ่งไปได้อย่างร้ายกาจ ต้องขออภัยอย่างแรงหากมีใครนำไปทำแล้ว**
- ใส่คื่นไฉ่ หั่นท่อน เลือกเอาก้านๆ รองไว้ก้นชามก่อนตักน้ำแกงลง เสร็จแล้วจึงเอาส่วนใบลอยหน้าเด็ดให้เป็นใบๆตบแต่ง
หลักการ
- แกงจืดเกี๊ยมไฉ่ ควรจะเปรี้ยวเค็มด้วยรสเกี๊ยมไฉ่เอง โดยไม่ต้องปรุงเพิ่มส่วนความเค็มแล้ว แต่ถ้าพลาดเค็มน้อยไป (เนื่องจากล้างเกี๊ยมไฉ่นานเกินไป) ให้ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยซีอิ้วขาว
- ปรุงรสด้วยพริกไทยขาวป่นเพิ่มความเผ็ด (พริกไทยดำจะหอมมากเผ็ดน้อย พริกไทยขาวจะเผ็ดมากหอมน้อย) ทานตามปกติรสพริกไทยก็ให้เป็นไปตามปกติของการทานแกงจืด
- สำหรับการทานเป็นอาหารแกล้มเหล้า คนดื่มเหล้าจะรับรู้รสเค็มน้อยกว่าปกติ เกี๊ยมไฉ่ล้างด้วยน้ำธรรมดาไม่ต้องแช่น้ำร้อน จะเปรี้ยวเค็มจัด ช่วยให้สดชื่นขึ้นเวลาเริ่มเมาแล้ว คำนวณความเค็มตามค่าเฉลี่ยความเมาของสมาชิกวงเหล้า เมามากเค็มมาก ใส่พริกไทยขาวเยอะๆให้เผ็ดๆ เวลาเหงื่อออกจะช่วยขับแอลกอฮอล์ออก ถูกใจนักดื่มยิ่งนัก