ตามที่ได้สัญญาไว้ที่แกงจืดว่าจะมีเคล็ดลับในการทำมะระไม่ให้ขม ผมจึงขอเริ่มสูตรอาหารไข่ด้วยไข่เจียวมะระก่อน

เคล็ดการบรรเทาความขมมะระ
ดึงเอาเมล็ดและส่วนที่เป็นเหมือนฟองน้ำข้างในออก พยายามใช้ช้อนขูดเอาส่วนฟองน้ำดังกล่าวออกให้มากที่สุด เพราะส่วนฟองน้ำนั้นขมจัดมาก บริเวณที่เป็นปลายแหลมต้องระวังให้มาก ส่วนมากแล้วผมเลือกที่จะตัดทิ้งไปไม่ใช้เลย หรือเก็บไว้ต้มกับน้ำแกงเพื่อเพิ่มความหวานของน้ำ แต่จะต้องไม่เอาเข้าปากเคี้ยวเด็ดขาด เพราะฟองน้ำดังกล่าว ไม่ว่าทำอย่างไรก็จะขมมาก นำเนื้อมะระที่หั่นเตรียมตามแบบการทำอาหารต่างๆแล้วไปโรยเกลือ แล้วพรมน้ำลงไปเล็กน้อย คลุกน้ำในขลุกขลิกไปมา จนน้ำเริ่มมีสีเขียว เทน้ำออก บีบเนื้อมะระเล็กน้อย อย่าให้แรงจนแตก มะระก็พร้อมจะนำไปปรุงอาหารได้โดยมีรสขมน้อยกำลังดี

- มะระที่เตรียมเพื่อการทำไข่เจียวให้ผ่าครึ่งเอาเมล็ดและฟองน้ำออกแล้วซอยเป็นครึ่งแว่นบางๆ จึงนำไปแช่เกลือ ตามการบรรเทาความขม
- เจียวไข่ระดับสาม ปรุงด้วยพริกไทย ซอสถั่วเหลือ และ ซีอิ้ว-น้ำปลา โดยส่วนตัว ไข่เจียวมะระผมชอบใช้น้ำปลา แต่พ่อผมชอบใช้ซีอิ้ว เพื่อนๆลองใช้ดูทีละอย่างก็ไม่เลวครับ แล้วมาโหวตกันว่าคนจะชอบใช้อะไรให้ความเค็มกับไข่เจียวสูตรนี้มากกว่า
- ตั้งกะทะน้ำมันพืช ไฟอ่อน พอร้อนใส่กระเทียมก่อนคับ (อย่านึกว่าไข่หรือมะระ) เจียวพอหอม
- เร่งไฟเป็นไฟกลาง ใส่มะระลงผัด มะระที่แช่น้ำเกลือมาจะกลายเป็นเนื้อเขียวใส ให้ผัดจนสุกเนื้อขุ่น การหั่นมะระหนาเกินไป ทำให้สุกช้าและกระเทียมจะไหม้ กลิ่นไม่หอม
- เกลี่ยมะระให้กระจายทั่วกันในกระทะ เพิ่มน้ำมันเล็กน้อยถ้าแห้งไป ก่อนเทไข่ลงในกะทะ
- ทอดไข่ไปตามธรรมดาของการทอดไข่เจียวทั่วไป

ความขัดแย้งระหว่างพ่อลูกมาอีกครั้ง พ่อผมชอบเหยาะซอสถั่วเหลืองเพิ่ม ผมชอบซอสศรีราชา แต่ไม่ว่าจะจิ้มอะไร ไข่เจียวทานกับข้าวสวยร้อนๆก็ อืม.....

อาจจะฟังแล้วแปลกๆ
ไข่เจียวกับใบโหระพาจะไปกันได้หรือ
ต้องขออภัยอย่างสูงสำหรับข้อมูลที่ผิดพลาด
จริงๆแล้วเป็นสูตรของหม่อมราชวงศ์ ถนัดศรี สวัสดิวัตร
พ่อผมได้สูตรจากการดูจากรายการทางโทรทัศน์ของคุณชาย
เคยทำขึ้นสำรับถวายมาแล้วทรงโปรด คุณชายจึงนำมาแบ่งปันกัน

- เจียวไข่ระดับสาม แล้วปรุงด้วยพริกไทย-ซีอิ้ว หรือน้ำปลาก็ได้
- ใส่โหระพาลงไปให้หนาพอควร แต่อย่าหนาเหมือนทำไข่ชะอม
- คลุกพอให้ไข่เคลือบทั่วใบโหระพา
- ตั้งน้ำมันพืชไฟกลาง ทอดเหมือนไข่เจียวทั่วไป

คุณชายท่านว่าสูตรนี้ใส่พริกขี้หนูแดงหั่นเป็นแว่นด้วยก็อร่อย
ทานกับซอสถั่วเหลือคับ อร่อยสุดๆแล้ว อันนี้ต้องยอมพ่อจริงๆครับ
อืม ผมนึกๆเอานะ ว่าถ้าเจียวไข่ระดับสอง ใส่โหระพาหนาๆ ทอดไฟแรง ไม่ปรุงเค็ม น่าจะทานกับน้ำพริกกะปิได้ไม่เลวเลย แต่ก็ไม่เคยลองนะครับ ใครลองทำดูแล้วบอกผมหน่อยก็ดีครับ^^

สูตรข้างบนบอกว่าให้หั่นพริกเป็นแว่น... มันต้องปฏิวัติ!!
เราเด็กแนว(มาล้าน) เลยกลายเป็น'เจ็กแนว'เพราะมีหลานลูกพี่ชาย ที่มาของชื่อ Jacque แล้วก็ไม่ใช้เจ๊กนะจ๊ะ)ต้องแหกคอก
เติมพริกซอยไปเลยให้รสเผ็ดได้ถึงใจมากกว่า กระเทียมสับนิดหน่อย ให้กลิ่นซับซ้อนมากขึ้น

ภาคนี้ไม่เกี่ยวกับโหระพาแล้วครับ!!! เป็นไข่เจียวสูตรที่ผมทำบ่อยที่สุด ทุกอย่างมีอยู่ในตู้เย็นของบ้านคนส่วนใหญ่ทั่วประเทศไทยครับ
Reload ก็เอาโหระพาออก เหลือพริกขี้หนู กระเทียม แล้ว Load หัวหอมเข้าไปแทนครับ
หัวใหญ่-หัวเล็ก, หัวเขียว-หัวแดง ไม่ว่ากัน ขอให้หั่นซอยๆก็พอแล้ว หั่นให้เล็กๆน่ะครับ
น้ำปลากับซอสศรีราชาเหมือนเดิม

ของไทยๆฟังไปแล้วเหมือนมั่วๆ ซึ่งก็มั่วจริงแหละครับ มั่วๆไปจนถูกใจตัวเอง เลยเอามาแบ่งปันเพื่อนๆ
คราวนี้ไม่ให้น้อยหน้า เล่นของฝรั่งก็ให้มี 3 ภาคเหมือนกัน
ออมเลทก็คือไข่ที่คล้ายๆไข่เจียว แต่ดูขาวๆไม่มีรอยรอยเกรียม เนื้อไข่นุ่มลิ้นซะเหลือเกิน เคยสงสัยอยู่นานว่าเค้าทำกันยังไงถึงเจียวไข่ได้อย่างนั้น ซึ่งมันก็มีเคล็ดนิดหน่อย กับอาศัยความปราณีตกันอีกนิดนึงก็ทำได้แล้วครับ ไม่ยาก

- เจียวไข่ระดับสามครับ แต่ต้องให้ฟองฟูเยอะจริงๆนะครับ เป็นเคล็ดลับหนึ่งของความนุ่ม
- ใส่ Sour cream จริงๆแล้วก็หาซื้อได้ตามซุปเปอร์ทั่วไปอยู่หรอกครับ ปัญหามันอยู่ที่ว่า ผมเองไม่รู้ว่าจะเอาส่วนที่เหลือไปทำอะไรทาน เพราะต่อไข่หนึ่งฟองใช้ช้อนกาแฟเดียวก็นุ่มแล้ว เลยลองใช้โยเกิร์ตแทน ก็ใช้ได้ไม่แพ้กันครับที่เหลือก็ทานร่วมในมื้ออาหารเช้าได้ แต่ก็มีวิธีเก็บไว้ใช้วันหลัง จะเอาไว้เป็น ฟุตโน๊ตสุดท้ายแล้วกันนะคับรอหน่อย
- เติมนมซักหน่อยอีกหนึ่งช้อนทานข้าว อันนี้จะได้ที่การเพิ่มความขาวครับ
- ตั้งกะทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืช

*จริงๆแล้วน้ำมันอะไรก็ได้ครับ แต่ส่วนตัวผม ชอบให้มีกลิ่นเนยนิดๆ แต่ก็กลัวคอเลสเตอรอล ก็จะใช้เนย ผสมน้ำมันมะกอกแก้ทางกันและช่วยกันไม่ให้เนยไหม้เป็นสีน้ำตาลได้ง่ายด้วย ซึ่งจะทำให้เนื้อไข่ไม่ขาวสวย ผสมกันด้วยสัดส่วนครึ่งๆกำลังดีครับ แต่ Omlet ต้องใส่น้ำมันน้อยมากๆเลยนะครับ หนึ่งฟองประมาณหนึ่งช้อนทานข้าวก็พอแล้ว เราไม่อยากให้น้ำมันมาเดือดปุดๆทำเนื้อไข่ไม่เนียนไม่สวย จึงจะง่ายกว่ามากหากใช้กะทะเทปลอน ซึ่งทำให้น้ำมันเป็นสิ่งไม่จำเป็น แต่ผมใส่เพื่อเสริมกลิ่นมากกว่า ดังนั้นก็ควรจะใช้เป็นเนย หรือน้ำมันมะกอก ตามความชอบครับ
*ซึ่งต้องรอกะทะร้อนนิดนึงนะครับ แต่อย่าให้ร้อนมาก ร้อนน้อยร้อนมากจะทำให้ผลออกมาเป็นไข่ที่มีรอยเกรียมๆทั้งคู่ คือกว่าจะรอให้ด้านหน้าแรกที่ลงกะทะแข็งตัว แล้วหนาพอที่จะเริ่มเขี่ยไข่ด้านหน้าจะมีรอยเกรียมแล้ว หรือถ้าร้อนมาก ลงไปไข่ก็จะมีรอยเกรียมทันทีเหมือนกัน

- พอไข่ส่วนที่ติดกับกะทะเริ่มสุกเป็นเนิ้อหนาพอแล้ว ก็ใช้ตะหลิวดึงมันออกมา เอียงกะทะเทไข่ส่วนที่เป็นน้ำอยู่ลงไปแทนที่
- ทำให้ทั่วทุกส่วนอย่าให้มีส่วนไหนถูกทอดนานเกินไปนะครับ มันจะมีรอยเกรียม ผมชอบทำให้เป็นสี่ทิศของกะทะตามประสบการณ์ครับ
- เมื่อครบสี่ทิศแล้วก็กลับมันซักที ให้ไม่เหลือไข่ที่ยังไม่สุก

ได้ออมเลทขาวสวยเนียนนุ่มมาทานกับ ไส้กรอก แฮม เบคอนตามชอบ เป็นอาหารเช้าแล้วครับ^^
จะหั่นเนื้อที่ทานกับอาหารเช้าเหล่านั้นเป็นชิ้นเล็กๆ โรยลงไปใส่ผสมไว้เลยก็จะได้เป็นออมเลท + อะไรที่คุณใส่ลงไปนั่นแหละครับ หรือว่าจะเป็น มะเขือเทศ หัวหอม ก็นิยมทานกัน โรยลงไปตอนที่มันเริ่มเป็นเนื้อแข็ง เทกะทะแล้วก็โรงลงไปอีกจนทั่ว สำหรับเบค่อนต้องทอดให้สุกก่อน ผมนิยมทำออมเลทผัก แล้วแยกเนื้อออกมาทานต่างหาก จะทำให้ได้ทานผักตอนเช้าด้วย

กะทะร้อนน้อยไปมีทางแก้ครับ แต่ชื่อมันจะเปลี่ยนไป เป็น Scramble หรือว่าไข่กวน ก็เอาตะหลิวคนมันไปเรื่อยๆจนไข่ข้น สำหรับสแครมเบิลนี้ อย่าให้สุกทั่วไปนัก เป็นเหลวๆชุ่มๆเนื้อไว้หน่อยจะดีกว่าครับ แต่จริงๆแล้วสแครมเบิ้ลใช้ไข่ที่ตีระดับหนึ่งทำครับ แล้วไม่ต้องเติมโยเกิร์ตหรือนม ใช้การทอดเหลวๆชุ่มๆเพื่อความนุ่มแทน

สูตรนี้ดูมาจาก UBC เหมือนเคยครับ เป็นอาหารพื่นบ้านของฝรั่งเศสทางตอนใต้ที่มีอากาศแบบเมดิเตอเรเนียน เลยมีพืชผลและวิธีกินคล้าย เสปญ อิตาลี อยู่ไม่น้อย ชาวสวนองุ่นนิยมใช้เป็นอาหารว่างช่วงบ่าย ชาวสวนส่วนใหญ่ก็ผู้ชายนี่แหละครับทำกันเอง ผมเขียนแล้วอ่านๆเองดูเหมือนจะยาก แต่ไม่ยากอย่างที่คิดจริงๆนะครับ ทำพลาดซักสองครั้งก็สวยแล้ว
สารพัดประโยชน์ดีจานนี้น่าลองทำให้เป็นไว้ เอามาทำเป็นอาหารเช้ากินเอง หรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยมื้อค่ำ คู่กับพาสต้าอาหารจานหลักอื่นๆก็ได้ครับ พูดชื่อไปว่าเป็นอาหารฝรั่งเศส ทำออกงานเลี้ยงแขกได้ดูหรูดีทีเดียวครับ

- เจียวไข่แบบที่ทำออมเลทพักไว้
- ใช้กะทะเทปลอนตั้งไฟอ่อนละลายเนย
- พอเนยเหลวหมดแล้วรีบใส่กระเทียมลงเจียว ทิ้งไว้เนยจะดำไม่สวยครับ
- ใส่กระเทียม ผัดให้คลุกน้ำมันทั่วแล้ว ใส่เห็ดหั่นแว่นได้เลยครับ กลิ่นกระเทียมออกน้อยไปดีกว่า กระเทียมหรือเนยไหม้ครับ
- ผัดเห็ดให้คลุกน้ำมันทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือพริก-ไทย ปรุงรสตอนนี้ให้จัดไว้หน่อยนะครับ กระจายกับรสไข่จืดๆที่ไม่ได้ปรุง ขึ้นโต๊ะให้แขกหั่นทานแล้วไม่ต้องปรุงเพื่มเลย จะสร้างความประทับใจได้มากครับ
- เกลี่ยเห็ดให้กระจายทั่วกันทั้งกระทะ แล้วเติมน้ำมันมะกอกเพิ่มนิดหน่อย ไม่ใช้เนยแล้วนะครับ
- เทไข่ลงไปได้เลยครับ ดูว่าไข่ทั่วกะทะดีแล้วใช้ฝาหม้อหรืออะไรก็ได้ที่ปิดกะทะมิดมาปิด เพื่อให้เกิดการอบความร้อน
- ซัก 30 วินาทีลองเช็คดู ถ้าไข่เริ่มเป็นเนื้อแข็งมากพอแล้วมีเนื้อเหลวข้นนิดหน่อยก็แซะไข่ให้หลุดออกมาครึ่งกะทะ พับครึ่งแล้วแซะอีกครึ่งออกใส่จาน

ไข่เจียวเห็ดฝรั่งเศสที่ดีต้องมีทั้งสามอย่างครับ ไข่ที่เกรียมน้ำตาลเล็กน้อยด้านหน้า เนื้อที่สุกนุ่มพอดีอยู่ชั้นสอง และเนื้อเหลวอยู่ข้างใน
ทำทานกันหลายคนใช้กะทะใหญ่หั่นสามเหลี่ยมจากจุดศูนย์กลางเหมือนพิซซ่าครึ่งวงกลม ทำจานใหญ่ๆมาแบ่งกันกินเหมือนคนอิตาลี ดูแล้วต่างไปจากอาหารฝรั่งเศสที่มักจะทำแล้วแบ่งออกมาจากครัวใส่จานสำหรับหนึ่คนพอดี เพราะเป็นอาหารฝรั่งเศสใต้นี่ยังไงครับ
เสริฟกับมะเขือเทศหั่นแว่น โรยเกลือพริก-ไทย เหยาะน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ชั้นล่างของมะเขือเทศหาผักกาดสลัดมารองไว้ก็ไม่ผิดครับ ทานผักเยอะๆแล้วดี

เมนูนี้มีชื่อเฉพาะเป็น ภาษาเสปน ออกเสียงแบบไทยๆเรียกว่า ตอติญ่า (เขียนภาษาอังกฤษว่า Trotillas) คนรู้ภาษาเสปนช่วยบอกหน่อยคับว่าละเอียดๆแล้วออกเสียงยังไง
ได้ข้อมูลจากเวปอื่นๆว่า เป็นเมนูคลาสสิกบนโต๊ะอาหารของชาวไอเบอเรียน ชนเผ่าดั้งเดิมในสเปน ที่สืบทอดมาถึงโต๊ะอาหารปัจจุบัน เป็นอาหารกินเล่นสำหรับมื้อกลางวัน หรืออาหารค่ำมื้อเบาๆ ซึ่งเวปนี้ให้สูตรประกอบที่วิจิตรพิศดารมาก ลองไปชมดูได้มีสูตรอาหารอื่นๆอีกมาก[http://beta.communities.msn.ca/Guzzie/page11.msnw]
แต่ผมก็มีสูตรที่ได้มาของผม ที่ได้มาจากรายการ Kitchen Paradiso ทาง UBC presenter ของรายการเป็นสาวเสปน ฟันห่างนิดๆ ตาคม หน้ากลม ดูรวมๆแล้วน่ารักดี สูตรของเธอมีว่าอย่างนี้ครับ
- เตรียมไข่เจียวแบบที่ทำออมเลทไว้
- ตั้งกะทะไฟกลาง เทน้ำมันมะกอก(เท่านั้น เธอเคยลองใช้น้ำมันแบบอื่นแล้วกลิ่นไม่ดี) เพื่อทอดแบบ Deep fried นำมันฝรั่งหั่นลูกเต๋ากลางลงทอด จนมันฝรั่งสุก ผิวหน้ากรอบเล็กน้อย (ถ้าทำแบบนี้จริงจะเปลืองเงินมากๆ เพราะน้ำมันมะกอกแพง เดี๋ยวเราค่อยมาว่ากันที่วิธีแก้ที่ผมคิดและลองทำไว้)
- เทน้ำมันออกครึ่งหนึ่งลดไฟให้อ่อน แล้วใส่เครื่องอื่นๆที่ต้องการลงไป คนส่วนมากรู้สึกว่าส่วนประกอบสำคัญของ ตอติญ่า คือพริกหวาน แต่ความจริงแล้วไม่จำเป็นเลย (เธอว่าอย่างนั้นนะครับ) สำหรับเธอใส่แค่หัวหอมใหญ่ก็พอแล้ว โดยหั่นหัวหอมใหญ่แบบเต๋าลงผัด สามารถเติมเครื่องอื่นๆหรือเครื่องเทศเพื่อปรุงรสอย่างไรก็ได้ในขั้นตอนนี้ แต่เธอคิดว่าแค่มันกับหัวหอมก็ดีที่สุดแล้ว (ซึ่งผมเคยลองทำแล้วเห็นด้วยมากๆ เพราะว่า กลิ่นของพริกหวานทำให้เมนูนี้มีกลิ่นแรงเกินไป แต่อย่างอื่นๆก็คงไม่เป็นไร แต่ยังไม่ได้ลองทำนะครับ ใครทำแล้วมาแลกเปลี่ยนกันได้ก็ดีครับ)
- สำคัญคือต้องปรุงด้วยเกลือ-พริกไทย
- ผัดได้ที่แล้วเทไข่ที่เตรียมไว้ลงไป คำนวนให้ไข่ท่วมมันพอดี
- หาฝามาปิดกะทะเพื่ออบ
- เมื่อเปิดเช็คดูแล้วว่า ไข่ด้านบนสุกเป็นเนื้อแข็ง ให้แซะออกจากกะทะแล้วกลับหน้า
- คอยพลิกดูให้ด้านที่กำลังทอดอีกครั้งให้เกรียมเล็กน้อย
- นำจานที่จะใช้เสริฟมาคว่ำปิดกะทะ คว่ำกะทะอีกครั้งก็พร้อมเสริฟ
ตอติญ่าที่ดี จะต้องไม่มีส่วนที่ไม่สุกอยู่ ข้างใน ตามการมองจากไข่ข้างบนตอนก่อนพลิก ก็พอจะบอกได้ แต่ตรวจสอบได้ด้วยการใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มลงไป ถ้าไม่มีไข่ติดขึ้นมาแปลว่าตรงกลางสุกพอดีแล้วจึงพลิก
อาหารที่สำเร็จออกมาแล้วจากการสาธิตในทีวี หนาเหมือนเค้ก ด้านหนึ่ง(ที่ถูกคว่ำอยู่ใต้จาน) ต้องเกรียมจัด แต่ยังไม่ไหม้ (ทำยากมากๆ) เดี๋ยวมาดูวิธีแก้(ความแพงเกินไป และทำยากมากๆของผม)
เปลี่ยนจากการหั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋า ซื้อเฟรนช์ฟรายหั่นสำเร็จที่ขายตามซุปเปอร์มาใช้ทำเลย แต่ผมไม่ชอบเพราะว่ามันไม่สวย ผมจะนำมันฝรั่งทั้งลูกผ่าเป็นสี่แล้วฝานเป็นแว่นบางๆ ได้มันฝรั่งรูปพัด มันฝรั่งจะบางลงมากใช้น้ำมันน้อยลง
ในการที่ส่วนผสมหลักของสูตรนี้คือ มันฝรั่งและหัวหอม เราสามารถเติมเนื้อใดๆลงไปก็ได้ด้วย เราก็ใช้เบคอนเจียวเอาน้ำมันออกมาเล็กน้อยก่อนแล้วจึง เติมน้ำมันมะกอกให้พอ deep fried มันฝรั่ง เมื่อ deep fried มันฝรั่งได้ที่ เบคอนจะเกรียมพอดี และจะทำให้ได้กลิ่นของเบคอนรมควันเพิ่มเข้าไปด้วย
ผัดได้ที่แล้วผมนิยมโรย พาสเลย์ ซอยละเอียดลงไป แล้วรีบเทไข่อย่าให้พาสลีย์ถูกผัดมากนัก ผมรู้สึกว่าเป็นเครื่องเทศที่เข้ากับเมนูนี้
ตามรายการแนะนำ(และที่ผมเห็นด้วย) เสริฟพร้อมกับมะเขือเทศ โรยเกลือ-พริกไทย เหยาะน้ำมันมะกอก และผักกาดสลัดอื่นๆ